Jornal São Paulo Zona Sul

Restaurantes investem em criatividade e tecnologia para eliminar resíduos

Em vários países do mundo, há várias iniciativas envolvendo redução na geração de resíduos. E no Brasil começam a surgir também algumas boas notícias na mesma linha.

Em Florianópolis, no ano passado, o Restaurante Origem ganhou o primeiro selo “Lixo Zero” do país. A certificação é feita pelo Instituto Lixo Zero Brasil, a única organização no Brasil autorizada pela Zero Waste International Alliance (ZWIA) a reconhecer e certificar processos de implementação das práticas do conceito Lixo Zero.

Para conseguir o selo, várias ações foram tomadas para eliminar desperdício, transformar os restos alimentares em adubo e consumir o mínimo possível de embalagens. No entanto, o restaurante foi além e passou a cortar o uso de plástico: canudos de metal substituem os tradicionais, silicone reutilizável tampa e recobre alimentos na geladeira e na cozinha.

A louça é lavada usando sobras de redes de pesca em vez de esponjas – que são feitas de material de difícil reciclagem e duram pouco. Os talheres são feitos de bagaço de cana de açúcar.
Um dos principais desafios da casa foi resolver a entrega de alimentos. No “delivery”, é comum o uso de sacos descartáveis, embalagens de isopor, talheres de plástico que acabam no lixo. Mas, o restaurante de Florianópolis adotou potes de vidro reaproveitáveis que, se devolvidos pelo cliente, garantem estorno do valor pago por eles.

O resultado foi reduzir a 9% o total de resíduos produzidos. E, mesmo com o selo, a casa continua a pesquisar e ampliar a busca por alternativas criativas a descartáveis.

Na capital paulista, o restaurante Corrutela vai na mesma linha: compra ingredientes a granel, para evitar a geração de resíduos, armazena a gordura e óleo de fritura para trocar por produtos de limpeza e armazena temperos em potes de vidro reutilizáveis.
A filosofia do resíduos zero também atinge os clientes: a casa oferece gratuitamente água com ou sem gás de um equipamento próprio. A bebida é oferecida em garrafas de vidro provenientes de uma cooperativa de reciclagem, evitando o uso de garrafinhas pet descartáveis.

Uma composteira industrial transforma talos e sobras em adubo, mas até mesmo esse tipo de resíduo a casa evita gerar, transformando-os em picles e outras receitas.

Os clientes também são estimulados a consumir alimentos naturais e a maioria dos ingredientes vem de produtores locais para garantir o fomento à economia local.

00Dados do Sindicato de Bares e Restaurantes de São Paulo apontam que há 1,5 milhão de empresas nesse ramo, que produzem em média 150 mil toneladas de lixo por ano. Só em São Paulo e em 31 municípios da região metropolitana são 12.500 restaurantes, 15 mil bares, 3.200 padarias e 1.200 pizzarias.

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